天然草莓紅或莧菜紅分別應用于豬肉腸加工及其品質特性.pdf

1、色澤一直是肉制品加工面臨的問題之一。本文分別研究天然草莓紅(下稱草莓紅)或天然莧菜紅(下稱莧菜紅)應用于豬肉腸加工條件及其品質特性，以探討其替代亞硝酸鈉的可行性。分別考察草莓紅或莧菜紅添加量、煮制溫度和煮制時間對豬肉腸色澤與感官品質的影響；在其基礎上，通過正交試驗來優(yōu)化確定上述兩種色素分別應用于豬肉腸中加工的工藝條件；研究莧菜紅豬肉腸和草莓紅豬肉腸在29天貯藏期間內的色澤、質構、TBA、T-VBN、pH值及感官品質的變化；最后，運用高效

2、液相色譜技術初步探討兩種色素在豬肉腸中的呈色機理。研究結果如下：
　　(1)草莓紅、莧菜紅均對豬肉腸色澤有顯著影響。隨著草莓紅添加量的增加，豬肉腸L*值顯著降低(P<0.05)，a*值顯著升高(P<0.05)，b*值變化不顯著(P>0.05)；草莓紅的添加量為0.01%至0.02%范圍內，豬肉腸感官品質變化不顯著(P>0.05)，但隨添加量進一步增大，感官品質顯著降低(P<0.05)。隨著莧菜紅添加量的增加，豬肉腸的L*值顯著降低

3、(P<0.05)。莧菜紅添加量為0.1%到0.5%的范圍內，隨著添加量的增大，豬肉腸a*值顯著升高(P<0.05)，但添加量進一步增大，a*值變化不顯著(P>0.05)；莧菜紅添加量為0.1%至0.3%的范圍內，豬肉腸的感官品質顯著升高(P<0.05)，b*值顯著升高(P<0.05)，莧菜紅添加量進一步增大，感官品質和b*值變化不顯著(P>0.05)。
　　隨著煮制溫度的升高，草莓紅豬肉腸和莧菜紅豬肉腸的L*值均顯著升高(P<0.

4、05)，a*值均顯著降低(P<0.05)，感官品質顯著升高(P<0.05)，對b*值影響不顯著(P>0.05)。煮制溫度為75℃～95℃，豬肉腸L*值較大，感官品質較高。
　　隨著煮制時間的延長，草莓紅豬肉腸和莧菜紅豬肉腸的L*顯著升高(P<0.05)a*值和b*值變化不顯著(P>0.05)，感官品質變化不顯著(P>0.05)，煮制時間為40min～60min，豬肉腸L*值較大，豬肉腸色澤較佳。
　　(2)正交試驗表明，影響

5、草莓紅豬肉腸品質特性的主次因素依次為草莓紅添加量>煮制溫度>煮制時間，經優(yōu)化后確定的工藝條件為：草莓紅添加量為0.01%、煮制溫度為85℃、煮制時間為40min。影響莧菜紅豬肉腸各因素的主次順序為莧菜紅添加量>煮制溫度>煮制時間，經優(yōu)化后確定的工藝條件為：莧菜紅添加量為0.3%、煮制溫度為85℃、煮制時間為60min。
　　(3)在29天的貯藏期內，草莓紅豬肉腸和莧菜紅豬肉腸的a*值、感官品質均顯著高于空白組(K組)(P<0.05

6、)，L*、TBA值均顯著低于空白組(P<0.05)，質構、b*、pH和T-VBN值均與空白組差異不大(P>0.05)。
　　與添加0.015%的亞硝酸鈉豬肉腸(NaNO2組)相比，天然草莓紅豬肉腸和天然莧菜紅豬肉腸的a*值、感官品質均顯著高于NaNO2組，L*值顯著低于NaNO2組(P<0.05)，質構、b*和pH值均與NaNO2組差異不大(P>0.05)，TBA、T-VBN值均顯著高于NaNO2組(P<0.05)。
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