郫縣豆瓣特征香氣的鑒定及其形成規(guī)律研究.pdf

1、郫縣豆瓣是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，是川菜制作中的必備調(diào)味料，香氣是其重要風(fēng)味品質(zhì)之一。本研究圍繞郫縣豆瓣香氣成分這一中心課題，以一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣為研究對(duì)象，運(yùn)用固相微萃?。⊿olid Phase Microextraction，SPME）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Gas Chromatography-Mass Spectrum，GC-MS）和氣相色譜嗅覺(jué)測(cè)量法（GC-Olfactometry， GC-O）技術(shù)對(duì)一級(jí)郫縣豆瓣的揮發(fā)性成分和特征香氣物

2、質(zhì)進(jìn)行了鑒定。并結(jié)合偏最小二乘回歸（PLS）和電子鼻技術(shù)分析郫縣豆瓣發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，探究特征風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律。
　　采用SPME-GC-MS法測(cè)定10種不同品牌的一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合聚類分析優(yōu)選了8種一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣，建立了一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣風(fēng)味特征的指紋圖譜。利用色譜指紋圖譜相似度對(duì)所建的一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣指紋圖譜可靠性進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果表明，利用所建立的指紋圖譜信息可以有效區(qū)分不合格樣品與合格樣品。同

3、時(shí)，選取3種其他類似發(fā)酵豆制品作為對(duì)照樣，結(jié)合色譜指紋圖譜主成分分析，用所建指紋圖譜信息能將一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣和3種其他類似發(fā)酵豆制品明顯的區(qū)分開(kāi)來(lái)，說(shuō)明利用所建立的指紋圖譜信息可以有效區(qū)分一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣與其他發(fā)酵豆制品產(chǎn)品。
　　選取一種代表性的一級(jí)郫縣豆瓣為原料，采用SPME法對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，結(jié)合GC-MS和GC-O技術(shù)中常用的檢測(cè)頻率法和風(fēng)味提取稀釋法進(jìn)行分析，并計(jì)算相應(yīng)成分的香氣活性值（OAV），鑒定一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣

4、的特征風(fēng)味物質(zhì)。分析顯示，在該郫縣豆瓣中共鑒定出73種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。檢測(cè)頻率法共檢出29種風(fēng)味活性物質(zhì)，其中27種被確認(rèn)；風(fēng)味提取稀釋分析法共檢出19種風(fēng)味活性物質(zhì)。結(jié)果表明：異戊醛、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、四甲基吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、2-乙基苯酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚為一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣的特征風(fēng)味物質(zhì)。
　　為探究特征風(fēng)味物質(zhì)的形成規(guī)律，選取一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣后發(fā)酵1、2、3、4、6、9、12個(gè)月的七個(gè)樣

5、品。采用SPME-GC-MS測(cè)定不同發(fā)酵階段中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共測(cè)得104種揮發(fā)性物質(zhì)，包括酯、醇、醛、雜環(huán)類、酮、酸、酚、含硫類化合物、醚等。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性物質(zhì)的種類越來(lái)越多，增加的物質(zhì)主要是雜環(huán)化合物。特征風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中，異戊醛的含量呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)，苯乙醛、芳樟醇和苯乙醇在發(fā)酵1至12個(gè)月的過(guò)程中含量基本維持不變，2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪、2-乙基苯酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚的含量大