葡萄醋釀造的工藝研究.pdf

1、葡萄醋作為高級調(diào)味果醋，在歐洲一些國家工藝研究起步早，產(chǎn)品檢測標準完善。我國果醋釀造既無完整工藝也無相關(guān)的行業(yè)生產(chǎn)標準、檢測標準及衛(wèi)生標準，果醋的生產(chǎn)仍有很大發(fā)展空間。新疆葡萄產(chǎn)量位居全國之首，但葡萄的加工缺乏高附加值的產(chǎn)品。
　　 本研究以新疆石河子地區(qū)新鮮釀酒葡萄赤霞珠(紅)，霞多麗(白)兩個釀酒葡萄為原料，清洗、破碎后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制葡萄果醋，通過對釀制過程中酸度、糖度、酒度等各項指標的分析，研究了液體發(fā)酵法釀制葡

2、萄醋的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品評價標準。以獲得醋酸含量高，風(fēng)味良好的葡萄醋；同時對葡萄醋產(chǎn)品的部分評價標準進行探索。主要研究內(nèi)容包括：
　　 (1)通過正交試驗，確定了在發(fā)酵過程中，紅、白兩種葡萄醋合適的發(fā)酵條件。結(jié)果如下：紅葡萄醋：溫度28℃，酒精度7，時間12d，發(fā)酵期間進行增氧并混合促進發(fā)酵；白葡萄醋：溫度29℃，酒精度8，時間12d，發(fā)酵期間進行增氧并混合促進發(fā)酵。
　　 (2)本實驗綜合參考各類葡萄酒及釀造食醋的相關(guān)檢測

3、及評價標準對葡萄醋的相關(guān)指標進行探索，并對所生產(chǎn)的兩種葡萄醋從色澤、口感、香氣及風(fēng)味等方面進行較全面評價。葡萄醋中各主要成分含量為：總酸(以醋酸計)——電位滴定法：紅葡萄醋5.38g/100mL(窖藏一年后為5.85)，白葡萄4.58g/100mL(窖藏一年后為7.61)；殘?zhí)?以葡萄糖計)——分光光度法：紅葡萄醋11.29g/100mL,白葡萄醋29.58g/100mL；總酯(以乙酸乙酯計)——蒸餾皂化法：紅葡萄醋0.969g/L(窖