葡萄醋釀造的工藝研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、葡萄醋作為高級調(diào)味果醋,在歐洲一些國家工藝研究起步早,產(chǎn)品檢測標準完善。我國果醋釀造既無完整工藝也無相關(guān)的行業(yè)生產(chǎn)標準、檢測標準及衛(wèi)生標準,果醋的生產(chǎn)仍有很大發(fā)展空間。新疆葡萄產(chǎn)量位居全國之首,但葡萄的加工缺乏高附加值的產(chǎn)品。
   本研究以新疆石河子地區(qū)新鮮釀酒葡萄赤霞珠(紅),霞多麗(白)兩個釀酒葡萄為原料,清洗、破碎后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制葡萄果醋,通過對釀制過程中酸度、糖度、酒度等各項指標的分析,研究了液體發(fā)酵法釀制葡

2、萄醋的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品評價標準。以獲得醋酸含量高,風(fēng)味良好的葡萄醋;同時對葡萄醋產(chǎn)品的部分評價標準進行探索。主要研究內(nèi)容包括:
   (1)通過正交試驗,確定了在發(fā)酵過程中,紅、白兩種葡萄醋合適的發(fā)酵條件。結(jié)果如下:紅葡萄醋:溫度28℃,酒精度7,時間12d,發(fā)酵期間進行增氧并混合促進發(fā)酵;白葡萄醋:溫度29℃,酒精度8,時間12d,發(fā)酵期間進行增氧并混合促進發(fā)酵。
   (2)本實驗綜合參考各類葡萄酒及釀造食醋的相關(guān)檢測

3、及評價標準對葡萄醋的相關(guān)指標進行探索,并對所生產(chǎn)的兩種葡萄醋從色澤、口感、香氣及風(fēng)味等方面進行較全面評價。葡萄醋中各主要成分含量為:總酸(以醋酸計)——電位滴定法:紅葡萄醋5.38g/100mL(窖藏一年后為5.85),白葡萄4.58g/100mL(窖藏一年后為7.61);殘?zhí)?以葡萄糖計)——分光光度法:紅葡萄醋11.29g/100mL,白葡萄醋29.58g/100mL;總酯(以乙酸乙酯計)——蒸餾皂化法:紅葡萄醋0.969g/L(窖

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