葡萄醋釀造的工藝研究.pdf

1、葡萄醋作為高級(jí)調(diào)味果醋，在歐洲一些國(guó)家工藝研究起步早，產(chǎn)品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)完善。我國(guó)果醋釀造既無(wú)完整工藝也無(wú)相關(guān)的行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，果醋的生產(chǎn)仍有很大發(fā)展空間。新疆葡萄產(chǎn)量位居全國(guó)之首，但葡萄的加工缺乏高附加值的產(chǎn)品。
　　 本研究以新疆石河子地區(qū)新鮮釀酒葡萄赤霞珠(紅)，霞多麗(白)兩個(gè)釀酒葡萄為原料，清洗、破碎后經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制葡萄果醋，通過(guò)對(duì)釀制過(guò)程中酸度、糖度、酒度等各項(xiàng)指標(biāo)的分析，研究了液體發(fā)酵法釀制葡

2、萄醋的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。以獲得醋酸含量高，風(fēng)味良好的葡萄醋；同時(shí)對(duì)葡萄醋產(chǎn)品的部分評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行探索。主要研究?jī)?nèi)容包括：
　　 (1)通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了在發(fā)酵過(guò)程中，紅、白兩種葡萄醋合適的發(fā)酵條件。結(jié)果如下：紅葡萄醋：溫度28℃，酒精度7，時(shí)間12d，發(fā)酵期間進(jìn)行增氧并混合促進(jìn)發(fā)酵；白葡萄醋：溫度29℃，酒精度8，時(shí)間12d，發(fā)酵期間進(jìn)行增氧并混合促進(jìn)發(fā)酵。
　　 (2)本實(shí)驗(yàn)綜合參考各類(lèi)葡萄酒及釀造食醋的相關(guān)檢測(cè)

3、及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄醋的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行探索，并對(duì)所生產(chǎn)的兩種葡萄醋從色澤、口感、香氣及風(fēng)味等方面進(jìn)行較全面評(píng)價(jià)。葡萄醋中各主要成分含量為：總酸(以醋酸計(jì))——電位滴定法：紅葡萄醋5.38g/100mL(窖藏一年后為5.85)，白葡萄4.58g/100mL(窖藏一年后為7.61)；殘?zhí)?以葡萄糖計(jì))——分光光度法：紅葡萄醋11.29g/100mL,白葡萄醋29.58g/100mL；總酯(以乙酸乙酯計(jì))——蒸餾皂化法：紅葡萄醋0.969g/L(窖