乳酸菌的篩選鑒定及其在淡水魚糜發(fā)酵中的應用研究.pdf

1、本文以鹽干魚和糟腌魚為原料,依據肉制品乳酸菌發(fā)酵劑的篩選標準、產酸性、發(fā)酵性及生長性能等指標,分離篩選得到適合水產品發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌并對其進行了鑒定。在此基礎上,分別研究不同乳酸菌或乳酸菌、木糖葡萄球菌接種對草魚(grass carp)魚糜品質的影響,優(yōu)化出發(fā)酵草魚魚糜的最佳工藝,同時探討了乳酸菌發(fā)酵魚糜過程中蛋白質的變化規(guī)律,且通過模擬酸化體系中分析肌動球蛋白生化特性的變化。
　　 1.依據水產發(fā)酵制品乳酸菌發(fā)酵劑的篩選標準,

2、獲得兩株適合水產品發(fā)酵的乳酸菌,且具有良好的產酸性能和發(fā)酵特性,經16S rDNA鑒定,均為植物乳桿菌;
　　 2.將植物乳桿菌與戊糖片球菌分別接種至淡水魚魚糜進行發(fā)酵,結果表明發(fā)酵過程中上述乳酸菌可顯著降低魚糜中pH值,明顯抑制揮發(fā)性鹽基氮的產生,一定程度上抑制腸道菌與假單胞菌的生長繁殖。其中,戊糖片球菌具有分解蛋白質的作用;而植物乳桿菌在抑制生物胺的產生的效果優(yōu)于戊糖片球菌;
　　 3.將植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖

3、葡萄球菌混合接種至發(fā)酵淡水魚魚糜,結果發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌與戊糖片球菌各自發(fā)揮作用外,木糖葡萄球菌可促進了氨基態(tài)氮的產生,對產品風味的形成有著重要作用。同時優(yōu)化了混合菌發(fā)酵魚糜的工藝參數(shù),確定其最佳條件為:接種量108CFU/g魚糜,蔗糖和葡萄糖添加量分別為1％、0.5%,水添加量為40%,于38℃、RH90%下發(fā)酵24h。
　　 4.乳酸菌發(fā)酵魚糜過程中,水溶性蛋白和鹽溶性蛋白均出現(xiàn)降解現(xiàn)象,而不溶性蛋白明顯上升,乳酸菌產酸使蛋白質