乳化劑在粉末油脂生產(chǎn)中的應用研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本文研究了乳化劑在粉末油脂生產(chǎn)中的應用。文章中介紹了國內外粉末油脂及乳化劑的研究現(xiàn)狀,并指出了國內粉末油脂生產(chǎn)中存在的一些問題,即穩(wěn)定性差,流動性差,風味、口感差。由此本文提出了解決粉末油脂存在問題的方案,即選擇適宜的復合乳化劑、微膠囊壁材、生產(chǎn)工藝,最終達到提高粉末油脂包埋率,提高產(chǎn)品品質目的。
   為了得到包埋率高、包埋效果良好的微膠囊粉末油脂,必須保證噴霧干燥前油脂乳化液具有良好的乳化穩(wěn)定性。粉末油脂乳化液是一種多相分散

2、體系,具有很大的界面面積和界面能,穩(wěn)定性很差,要通過加入乳化劑來提高其穩(wěn)定性。因此本文著重研究了乳化劑在粉末油脂中的作用。實驗中選用蔗糖脂、單硬脂酸甘油脂、司盤60、司盤80、吐溫60、大豆卵磷脂為乳化劑,從適宜HLB值選擇、乳化劑種類選擇、乳化劑添加量、均質溫度、均質壓力等方面研究了油脂乳化液的穩(wěn)定性,并應用正交試驗最終選擇了適宜的復合性乳化劑,確立了粉末油脂適宜的乳化工藝參數(shù)。另外選擇大豆分離蛋白、β-環(huán)狀糊精、阿拉伯膠、明膠、麥芽

3、糊精、酪蛋白、羧甲基纖維素鈉作為粉末油脂壁材,通過溶液的穩(wěn)定性、粘度、包埋率等指標選擇適宜的壁材。最后通過噴霧參數(shù)正交實驗試驗,選擇較為適宜的噴霧條件。結果表明:
   (1)由單干酯、司盤60、蔗糖酯復配而成HLB值為7.17的復合乳化劑穩(wěn)定性優(yōu)于其它組合;
   (2)通過試驗得出粉末油脂適宜生產(chǎn)工藝參數(shù):乳化溫度68℃~72℃,可以得到穩(wěn)定性較好的乳化液;均質壓力選擇35MPa,均質兩次;進料固形物含量35%,進風

4、溫度170℃,出風溫度90℃。
   (3)pH值對乳化液的的穩(wěn)定性有一定的影響,適宜的pH值范圍7.0-7.5;選擇復合磷酸鹽作為穩(wěn)定劑,復合磷酸鹽1.0%,有助于改善粉體流動性;選擇了阿拉伯膠、酪蛋白、β-環(huán)狀糊精作為粉末油脂包埋的壁材。
   (4)粉末油脂適宜配方:氫化椰子油30%,蔗糖脂0.50%,單硬脂酸甘油脂0.45%,司盤600.20%,阿拉伯膠1.0%,酪蛋白3.0%,β-環(huán)狀糊精7.0%,磷酸鹽1.0

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