降低啤酒中高級醇含量的研究.pdf

1、該論文在該實(shí)驗(yàn)室研究的基礎(chǔ)上繼續(xù)對啤酒酵母代謝副產(chǎn)物的影響因素進(jìn)行了系統(tǒng)研究.研究表明,不同糖化酸水的pH值對麥芽的糖化有較大的影響,以pH5.0的酸水糖化效果較好;水質(zhì)對麥芽的糖化亦有影響,較大緩沖容量的水質(zhì)有利于麥芽的糖化;鹽酸、磷酸和乳酸的使用能提高麥汁的緩沖容量,以磷酸的影響最大,與鹽酸相比,它能提高麥汁的緩沖容量10％以上;麥汁的緩沖容量同pH值一樣對啤酒中高級醇濃度有較大的影響;在相同條件下發(fā)酵,以磷酸和乳酸酸化麥汁發(fā)酵產(chǎn)生

2、的高級醇數(shù)量較高,其中,乳酸酸化麥汁發(fā)酵產(chǎn)生高級醇的最終量最多;但過多的磷酸鹽含量能促進(jìn)酵母細(xì)胞旺盛地生長,反而使得啤酒高級醇數(shù)量顯著地增加;煮沸對麥汁的緩沖容量影響較大,充分的煮沸可使其緩沖容量降低30％以上;在麥汁主要成分給定的情況下,水質(zhì)、外加酸以及麥汁煮沸時間是影響麥汁緩沖容量的最要因素;麥汁緩沖容量與啤酒高級醇產(chǎn)生量的一般關(guān)系為,緩沖容量愈大,高級醇含量愈高.發(fā)酵過程中,麥汁的緩沖容量經(jīng)歷逐漸增加,然后降低的過程.緩沖容量對于

3、啤酒發(fā)酵的意義是,通過控制麥汁的緩沖容量來實(shí)現(xiàn)對發(fā)酵過程pH值的控制.麥汁合適的緩沖容量是各種因素綜合影響的結(jié)果.為了研究需要,該論文還建立了啤酒中乳酸濃度的測定方法和啤酒酵母乳酸脫氫酶粗酶活力的測定方法,并對啤酒發(fā)酵過程中乳酸濃度和乳酸脫氫酶活力進(jìn)行了測定.氫酶粗酶活力的測定方法,并對啤酒發(fā)酵過程中乳酸濃度和乳酸脫氫酶活力進(jìn)行了測定.測定結(jié)果表明,在發(fā)酵過程中,目標(biāo)菌株的乳酸含量和乳酸脫氫酶比活力都比原菌株有明顯提高.其中,乳酸脫氫酶