高水分米糕的抗老化研究.pdf

1、本論文以傳統(tǒng)米糕為研究對象，目的在于研制一種口感較好、品質優(yōu)良且貨架期較長的米制品。研究內(nèi)容包括:米糕制作工藝與基本配方的改進研究；米糕品質評價體系的建立；抗米糕淀粉老化品質改良劑的研究；通過對延緩米糕淀粉老化分析，探討米糕淀粉老化機理。
　　 通過加水量和加糖量對米糕品質影響的研究，得到改進米糕配方是糯米粉:粳米粉=3:2，加糖量為米粉總質量的20%，加水量為米粉總質量的65%。通過原料粉末粒度和抽真空時間對米糕品質影響的研究

2、，確定粉末粒度為120目，真空時間為20s，最后改進的米糕工藝是糯米和粳米磨粉過篩(120目)→加入白砂糖→加飲用水揉搓→模具成形→汽蒸(20-25min，100℃)→米糕冷卻真空包裝(抽氣20s熱封1.2s低溫熱封)→成品。
　　 采用感官評定和全質構分析法(TPA)及差示熱量掃描(DSC)對米糕的品質進行了分析研究。結果表明，感官評定結果與儀器分析數(shù)值之間存在良好的相關性，TPA各參數(shù)中硬度、粘性和咀嚼性與感官評定綜合評分都

3、在0.01水平上相關顯著，相關系數(shù)分別-0.975，-0.966，0.968。DSC測定結果表明，熱焓AH與米糕全質構主要參數(shù)呈極顯著相關，其與硬度、粘性和咀嚼性的相關系數(shù)分別為0.996，0.990和0.991。從而建立了米糕品質的評價體系，以硬度、粘性和咀嚼性為主要指標評價米糕類食品的食用品質。
　　 選擇變性淀粉、β-環(huán)糊精和麥芽糖淀粉酶作為米糕的抗老化劑，進行響應面優(yōu)化配比實驗，得到的優(yōu)化配方為:β-環(huán)糊精0.16%，變

4、性淀粉2.067%，麥芽糖淀粉酶0.007%。然后再選用優(yōu)良的食用膠和食用乳化劑類物質對此配方進行優(yōu)化，最終確定抗米糕老化的改良劑配方:硬脂酰乳酸鈉(SSL)0.3%，卡拉膠0.3%，β-環(huán)糊精0.16%，變性淀粉2.067%，麥芽糖淀粉酶0.007%。
　　 質構儀、差示熱量掃描、掃描電鏡和X-衍射分析對添加改良劑米糕進行淀粉回生特性的研究表明，由于改良劑延緩了米糕淀粉的回生，米糕的硬度、粘性、咀嚼性和感官評分都得到了改善，保