電解水清洗殺菌蝦體效果的研究.pdf

1、蝦的養(yǎng)殖現已成為我國水產業(yè)中重要的支柱產業(yè)，然而從捕撈到食用的過程中，蝦經常受到副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus，VP)及單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes，LM)等致病菌的污染，高效、快速地殺滅這些污染的致病菌是提高蝦食用安全性的一個重要話題。電解水不僅能快速高效的殺滅各種純培養(yǎng)的病原菌，還能有效減少果蔬、肉類、海產品和食品接觸表面的細菌污染。
　　 本文從純培養(yǎng)細菌、人工污染蝦

2、和自然蝦三個層面探討了電解水的殺菌效果。應用了細菌傳統(tǒng)培養(yǎng)計數技術、PCR-DGGE技術監(jiān)測了電解水的殺菌效果，同時對電解水保存前后及使用前后的理化特性進行了考察。本研究的目的是為電解水實際應用于蝦的清洗殺菌提供應用基礎研究，積累電解水對蝦殺菌效果的基礎數據，為蝦的質量安全控制提供全新的高效環(huán)保廉價的技術保障。主要研究結果如下：
　　 1.為了考察酸性電解水(AEW)對海產品中常見食源性致病菌-VP的殺滅效果。研究了不同NaCl

3、濃度和電解質所得AEW對VP的殺滅效果，并比較了AEW和堿性電解水(BEW)、混合電解水(MEW)及不同稀釋度AEW對VP的殺滅效果。MEW，NaCl濃度在0.05％以上及NaCl、KCl、CaCl2和MgCl2溶液所得AEW[有效氯濃度(ACC)大于等于16±1mg/L]均能在2min內減少7.81～8.70log10CFU/ml的VP；稀釋10倍的AEW(ACC為2±1mg/L)能減少5.62log10CFU/ml的VP，稀釋50或

4、100倍的AEW(ACC<1mg/L)僅減少<1log10CFU/ml的VP。掃描電子顯微鏡觀察顯示，AEW處理VP2min后，細胞外膜被破壞，部分細胞內容物溢出。AEW可以殺滅VP，可以用到海產品加工中的消毒。
　　 2.為尋求一種安全環(huán)保的清洗殺菌劑用于防控蝦表面的VP及LM。比較了不同浸泡方式(靜置或振蕩浸泡)時2種AEW(AEW1、AEW2)和2種有機酸[2％乙酸(2％AA)、2％乳酸(2％LA)]對蝦表面VP或LM的殺

5、滅效果，探討了不同溫度浸泡(4、20和50℃)以及BEW(50℃)預處理1或5min對殺菌效果的影響。結果表明，靜置浸泡1或5min時，AEW減少蝦表面VP或LM細胞數<1logCFU/g；振蕩浸泡5min時，AEW減少蝦表面VP或LM細胞數>1logCFU/g。AEW殺滅蝦表面VP或LM的效果，50℃好于20℃或4℃；AEW(50℃)振蕩浸泡處理蝦5min可以減少蝦表面LM1.96logCFU/g，VP3.11logCFU/g。BEW

6、(50℃)預處理極大地增加了AEW(50℃)殺滅蝦表面VP的效果，蝦表面VP細胞數減少2.7-5.4logCFU/g。BEW(50℃)預處理并沒有增加AEW(50℃)殺滅蝦表面LM的效果。處理蝦前后AEW本身的理化特性[pH、氧化還原電位(ORP)和ACC]發(fā)生了顯著的變化(P<0.05)，使用后ORP和ACC顯著下降。AEW能用于防控蝦表面污染的VP或LM。
　　 3.為了考察電解水、有機酸和滅菌自來水(TW)對原料蝦表面的清

7、洗殺菌效果。比較了靜置或振蕩浸泡時4種電解水、2％LA和2％AA處理蝦1、5或10min對蝦的殺菌效果，滅菌TW作為處理對照。對浸泡蝦10min后的浸泡液進行了殘留菌的檢測，并對靜置浸泡10min后的蝦進行了感官評定。結果表明，靜置和振蕩浸泡時TW對蝦中菌數減少最少。電解水和有機酸浸泡液中基本沒有檢測到殘留菌。靜置浸泡時AEW24(102ppm)處理5min，2％AA處理5或10min可以減少細菌>或=logCFU/g。振蕩浸泡時AEW

8、1(45ppm)處理，AEW2(102ppm)處理5min，2％AA處理5或10min可以減少細菌>或=1logCFU/g。感官評定結果表明，電解水浸泡不影響蝦的感官品質，2％LA浸泡對蝦的色澤、氣味和總體可接受性稍有影響，2％AA浸泡對蝦的氣味影響較大，對蝦的肌肉組織和總體可接受性稍有影響。電解水可以代替TW用于原料蝦的清洗殺菌。
　　 4.為了監(jiān)測AEW對蝦的殺菌效果。采用不同處理時間(1或5min)，不同溫度[50℃或室溫

9、(20℃)]AEW或不同處理液(AEW或2％AA)處理蝦5min。利用平板培養(yǎng)結合PCR-DGGE技術監(jiān)測了AEW對蝦的殺菌效果，結果表明，AEW(50℃)處理，蝦中菌數減少1.44logCFU/g。PCR-DGGE指紋圖譜及其聚類或相似系數分析結果顯示：AEW(50℃)處理和對照的DGGE指紋圖譜的平均相似系數最低，為0.45。AEW(50℃)對蝦具有較好的殺菌效果，PCR-DGGE技術能用于監(jiān)測AEW對蝦的殺菌效果。
　　

10、5.為了評價電解水的保存特性及對蝦表面的殺菌效果。將4種電解水分別保存在(-18±2)℃和室溫下，測定其主要理化特性pH、ORP以及ACC隨保存時間7天、14天、21天和30天的變化。研究4種電解水保存前和在(-18±2)℃、室溫保存30天后對蝦表面的殺菌效果，并對電解水浸泡蝦后的浸泡液中殘留菌進行檢測。在保存過程中電解水的pH有上升趨勢，ORP和ACC有下降趨勢。電解水冰((-18±2)℃保存)的pH和ACC要高于23℃保存的電解水，