無(wú)核白葡萄干在不同貯藏環(huán)境中生理生化特性的研究.pdf

1、新疆是我國(guó)無(wú)核白葡萄干的主產(chǎn)區(qū)，但由于無(wú)核白葡萄干在長(zhǎng)期存放過(guò)程中，貯藏方式不當(dāng)使得其品質(zhì)下降，經(jīng)濟(jì)效益降低。本研究以新疆吐魯番地區(qū)無(wú)核白葡萄干為試驗(yàn)材料（水分含量為12％左右），研究不同溫度，不同氣體成分對(duì)其貯期生理生化特性的影響;通過(guò)對(duì)無(wú)核白葡萄干的生理指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定和分析，探索其生理、色澤、功能性成分及香氣成分在不同貯藏環(huán)境下的變化趨勢(shì)，并在試驗(yàn)條件下，篩選出較好的貯藏條件，為提高無(wú)核白葡萄干貯藏的科技水平提供理論依據(jù)。主要研

2、究結(jié)果如下:
　　(1)無(wú)核白葡萄干生理變化研究。結(jié)果表明:無(wú)核白葡萄干仍存在乙烯的釋放和呼吸作用等活力。貯藏結(jié)束，低溫(5℃)處理的乙烯釋放量和呼吸強(qiáng)度分別為0.021μL/(Kg·h)和0.528 mgCO2(Kg·h)，較常溫處理減緩了其生理代謝活動(dòng);降低了水分含量、維生素C(Vc)、糖、酸等物質(zhì)的消耗。
　　一氧化氮(NO)處理使得無(wú)核白葡萄干的乙烯釋放量減小，滯后呼吸高峰的出現(xiàn)，峰值較低;維生素C含量、總糖含量下降

3、緩慢，延長(zhǎng)了貯藏期限。
　　(2)無(wú)核白葡萄干色澤變化研究。結(jié)果顯示:無(wú)核白葡萄干的色澤隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，綠色逐漸消退，護(hù)綠效果依次為低溫(5℃)處理、一氧化氮(NO)處理、常溫(CK)處理。無(wú)核白葡萄干中僅測(cè)得多酚氧化酶(PPO)和抗壞血酸酶(AAO)，其它相關(guān)酶類(lèi)活性較微弱，未測(cè)出。貯藏結(jié)束，低溫(5℃)處理葉綠素含量為0.120 mg/g，有效的減緩了葉綠素的降解速度。
　　(3)無(wú)核白葡萄干功能性成分變化研究。結(jié)果

4、顯示:貯藏過(guò)程中，無(wú)核白葡萄干中黃酮、單寧、原花青素和白藜蘆醇含量整體呈下降趨勢(shì)，各功能性成分在180天前下降較緩慢，180天以后下降較快;不同處理間的差異體現(xiàn)在180天以后。低溫(5℃)處理各功能性成分雖有減少但速度較慢，在貯期可較好地保持無(wú)核白葡萄干中的功能性成分。
　　(4)無(wú)核白葡萄干香氣成分變化研究。測(cè)試結(jié)果顯示:無(wú)核白葡萄干的主要香氣成分是酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi);入貯前各香氣成分所占比重大小為:醛類(lèi)＞酯類(lèi)＞醇類(lèi)＞

5、酸類(lèi)＞酮類(lèi);貯藏360天，各香氣成分所占比重大小為:醇類(lèi)＞酸類(lèi)＞酯類(lèi)＞酮類(lèi)＞醛類(lèi)。
　　貯藏360天，一氧化氮(NO)處理與低溫(5℃)處理分別檢測(cè)出26種和30種香氣成分，低溫(5℃)更好的保持了無(wú)核白葡萄干的香氣成分。
　　入貯前后香氣成分對(duì)比，共有的香氣成分為9種，且相對(duì)含量均較高。變化較大的有醛類(lèi)、酯類(lèi)與酮類(lèi)，醛類(lèi):由12種減少為3種，共有成分為正己醛;酯類(lèi)，由10種增加為11種，共有成分為乙酸乙酯、γ-丁內(nèi)酯、己酸