天然保鮮劑對(duì)冷鮮羊肉保鮮效果及其內(nèi)源蛋白酶和品質(zhì)影響的研究.pdf

1、自20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)的羊肉產(chǎn)量一直穩(wěn)居世界第一，而且年增長(zhǎng)率十分迅速，在國(guó)際市場(chǎng)上擁有良好的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力卻不強(qiáng)，其中一個(gè)主要原因是我國(guó)羊肉生產(chǎn)的保鮮技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化程度等技術(shù)含量低；而國(guó)內(nèi)逐步推廣的冷鮮肉市場(chǎng)也急需冷鮮羊肉保鮮技術(shù)。因此，對(duì)羊肉保鮮技術(shù)的開發(fā)顯得十分必要。近年來(lái)國(guó)外對(duì)冷鮮羊肉保鮮中的生理生化變化研究較多，但在保鮮劑作保鮮處理后的這方面研究還未見報(bào)道；而國(guó)內(nèi)則對(duì)這兩方面的研究報(bào)道甚少。此外，國(guó)內(nèi)外對(duì)被譽(yù)為亞洲

2、第一肉用山羊品種--南江黃羊宰后冷鮮肉品質(zhì)與內(nèi)源蛋白酶的變化規(guī)律及其關(guān)系的研究尚未見報(bào)道。
　　 本文基于此，選用Nisin、茶多酚和殼聚糖三種天然保鮮劑，就其對(duì)肉中主要腐敗菌和致病菌的抑制效果、保鮮劑復(fù)配后應(yīng)用于羊肉保鮮的保鮮效果以及南江黃羊肉保鮮期間內(nèi)源蛋白酶與品質(zhì)變化規(guī)律的關(guān)系進(jìn)行了研究，以期為我國(guó)冷鮮羊肉的生產(chǎn)推廣起到促進(jìn)作用以及為南江黃羊肉的精深加工提供理論依據(jù)。本文主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下：
　　 1.以3種G

3、-菌(大腸桿菌、沙門氏菌、銅綠假單胞菌)、6種G+菌(金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、熱死環(huán)絲菌、枯草芽孢桿菌、戊糖乳桿菌、植物乳桿菌)為肉中腐敗菌和致病菌的指示菌，選用Nisin，茶多酚、殼聚糖為抑菌劑，采用二倍稀釋平板法分別測(cè)定了9種菌各自最低抑菌濃度(MIC值)，并據(jù)此采用L9(33)正交試驗(yàn)對(duì)抑菌物進(jìn)行了復(fù)配抑菌試驗(yàn)，得到復(fù)配后的最優(yōu)抑菌配方為Nisin39.1mg/L、茶多酚78.7mg/L、殼聚糖469mg/L。
　　

4、2.根據(jù)抑菌試驗(yàn)結(jié)果，考慮保鮮液在肉品中的擴(kuò)散以及在預(yù)試驗(yàn)調(diào)整配方的基礎(chǔ)上，選用Nisin0.625g/L、茶多酚0.313g/L和殼聚糖3.752g/L為保鮮液配方，對(duì)宰后及時(shí)冷卻的羊肉進(jìn)行涂抹處理，再采用普通托盤及保鮮膜的包裝方式于4℃保藏作為試驗(yàn)組，同時(shí)以未經(jīng)任何處理的羊肉為對(duì)照組。通過(guò)保藏期間取樣測(cè)定其細(xì)菌總數(shù)、TVB-N值、pH值、持水力、產(chǎn)H2S狀況和感官值，結(jié)果表明對(duì)照組只能在6d內(nèi)、試驗(yàn)組在18d內(nèi)其各項(xiàng)指標(biāo)符合新鮮肉的

5、指標(biāo)要求，試驗(yàn)組冷鮮羊肉的保質(zhì)期為18d,比對(duì)照組延長(zhǎng)了12d。
　　 3.在確定保鮮期的基礎(chǔ)上，采用保鮮試驗(yàn)中的處理?xiàng)l件對(duì)南江黃羊肉進(jìn)行同樣處理后分為對(duì)照組和試驗(yàn)組，再用普通托盤及保鮮膜包裝后于4℃保藏，通過(guò)測(cè)定保鮮期內(nèi)第1、2、3、4、6、9、12、15、18d的pH值、持水力、蒸煮損失、剪切力、MFI值、游離氨基酸總含量以及鈣激活酶、溶酶體組織蛋白酶B、D、L的活力，比較分析這些酶對(duì)品質(zhì)的影響，得到了如下結(jié)論：
　　

6、 ①闡明了南江黃羊宰后冷鮮肉品質(zhì)與內(nèi)源蛋白酶的相關(guān)關(guān)系。在未經(jīng)保鮮液處理的低溫保鮮中，南江黃羊冷鮮肉的持水力、蒸煮損失、嫩度(剪切力、MFI值)均與鈣激活酶、溶酶體組織蛋白酶D顯著相關(guān)(p＜0.05，除溶酶體組織蛋白酶D與剪切力僅r=-0.805、p=0.100相關(guān)外)，而與其它內(nèi)源蛋白酶沒(méi)有顯著相關(guān)性；pH、游離氨基酸總量與內(nèi)源蛋白酶均沒(méi)有顯著相關(guān)性。
　　 ②闡明了南江黃羊宰后經(jīng)保鮮液處理后的冷鮮肉品質(zhì)與內(nèi)源蛋白酶的相關(guān)關(guān)

7、系。經(jīng)保鮮液處理的低溫保鮮中，南江黃羊冷鮮肉的持水力、蒸煮損失、嫩度在鈣激活酶發(fā)揮活力的前9d與鈣激活酶顯著相關(guān)(p＜0.05)，此外，整個(gè)保鮮期內(nèi)除嫩度還與溶酶體組織蛋白酶L顯著相關(guān)外，這些品質(zhì)指標(biāo)與其它內(nèi)源蛋白酶活力均無(wú)顯著相關(guān)性(p＞0.05);pH值、游離氨基酸總量與各種內(nèi)源蛋白酶亦無(wú)顯著相關(guān)性，但通過(guò)全蛋白的SDS-PAGE電泳可以證明：保鮮液處理的冷鮮羊肉游離氨基酸總量與溶酶體組織蛋白酶總酶活有關(guān)。
　　 ③探明了在