乳酸菌發(fā)酵辣椒泡菜的研究及其發(fā)酵劑的制備.pdf

1、發(fā)酵蔬菜是一種傳統(tǒng)的蔬菜保藏方法，存在著發(fā)酵速度慢、發(fā)酵周期長、酸味弱、受環(huán)境因素影響大、產品質量不穩(wěn)定、亞硝酸含量得不到控制等問題。此外，目前發(fā)酵劑的研究主要集中在乳制品方面，泡菜專用發(fā)酵劑亟需開發(fā)。鑒于此，本論文研究了辣椒泡菜的發(fā)酵工藝，并制備了高活性的泡菜專用發(fā)酵劑。
　　論文將本實驗室從自然發(fā)酵酸菜中分離出的菌種進行了篩選及鑒定，選取優(yōu)良菌種，采用人工接種的方法發(fā)酵辣椒，并對發(fā)酵辣椒的工藝進行了優(yōu)化，最后制備了高活力的泡菜

2、專用發(fā)酵劑。主要研究結果如下。
　　1.通過對本實驗室從自然發(fā)酵酸菜中分離出的菌株的菌落形態(tài)及個體形態(tài)進行觀察，篩選出三株具有典型特性的乳酸菌，經微生物生理生化實驗及分子生物學方法鑒定，三株乳酸菌分別鑒定為植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、棒狀乳桿菌（Lactobacillus coryniformis）和消化乳桿菌（Lactobacillus alimentarius）。
　　2.通過單因素試驗

3、和正交試驗，對人工接種發(fā)酵辣椒的工藝進行了優(yōu)化。確定了最佳的發(fā)酵條件為:發(fā)酵菌種腸膜明串珠菌、植物乳桿菌299和保加利亞乳桿菌的比例為2∶1∶1，蔗糖添加量為3％，接種量8％，食鹽添加量為4％，在20-25℃下發(fā)酵9d。在最佳發(fā)酵條件下發(fā)酵的辣椒泡菜具有發(fā)酵周期短，酸味較強，產品品質穩(wěn)定，亞硝酸含量遠低于國家標準等特點。
　　3.通過單因素和正交試驗，確定了植物乳桿菌299的最佳培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件為:2.5％葡萄糖，2％酵母膏，0.

4、2％磷酸氫二鉀，0.2％檸檬酸銨，0.5％乙酸鈉，0.1％吐溫80，0.02％硫酸鎂，0.005％硫酸錳，20％胡蘿卜汁，培養(yǎng)基的初始pH為6.0-6.5，30℃培養(yǎng)21 h。在以上條件下，植物乳桿菌299活菌數(shù)可達1.35×1010 cfu/mL。所優(yōu)化的培養(yǎng)基與MRS培養(yǎng)基相比，植物乳桿菌299的活菌數(shù)提高了一個數(shù)量級。
　　4.對植物乳桿菌299發(fā)酵劑的噴霧干燥工藝進行了優(yōu)化，制備出了高活力的泡菜專用發(fā)酵劑。通過單因素試驗，