苦蕎酒發(fā)酵工藝研究及質(zhì)量評(píng)價(jià).pdf

1、本文以苦蕎米為原料,采用液態(tài)法生產(chǎn)苦蕎發(fā)酵酒。通過對(duì)原料中淀粉含量的測(cè)定、液化條件的確定、糖化工藝參數(shù)的優(yōu)化、發(fā)酵最佳工藝條件的確定,進(jìn)一步確定苦蕎發(fā)酵酒的最佳生產(chǎn)工藝,并對(duì)貯存期間苦蕎發(fā)酵酒相關(guān)成分的變化及黃酮類物質(zhì)的含量進(jìn)行了質(zhì)量分析。主要結(jié)論如下:
　　1.原料苦蕎米(脫殼后的“米蕎一號(hào)”)中的淀粉含量的測(cè)定及最佳液化條件的確定;
　　1.1測(cè)得苦蕎米淀粉含量為63.82％。
　　1.2以碘液法顏色變化為指標(biāo),確

2、定了液化溫度、液化酶的添加量。試驗(yàn)結(jié)果表明,苦蕎發(fā)酵酒液化工藝的最佳參數(shù)為:液化酶添加量為2.0％,液化溫度為100℃,液化時(shí)間12min。此時(shí),苦蕎粉中所含的淀粉全部轉(zhuǎn)化為糊精和寡糖。
　　2.在苦蕎發(fā)酵酒糖化工藝研究中,得到最佳的工藝條件:糖化酶添加量為1.0％、溫度為70℃、糖化時(shí)間為90min、pH為4.0。
　　3.確定了苦蕎發(fā)酵酒發(fā)酵的最優(yōu)參數(shù)和澄清效果較好的澄清劑;
　　3.1苦蕎發(fā)酵酒的最優(yōu)發(fā)酵條件為:

3、料水比為1﹕2,酵母添加量0.79％,發(fā)酵時(shí)間66.96h,發(fā)酵溫度38℃。綜合回歸模型分析和驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果,采用響應(yīng)面優(yōu)化苦蕎發(fā)酵酒發(fā)酵參數(shù)具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。
　　3.2選用2％瓊脂溶液作為苦蕎發(fā)酵酒的澄清劑,其最佳添加量為15％。
　　4.探究了貯存期間(75d)苦蕎發(fā)酵酒中基本成分變化并對(duì)其黃酮類物質(zhì)、揮發(fā)性成分、氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定;
　　4.1對(duì)苦蕎發(fā)酵酒中黃酮類物質(zhì)的測(cè)定得出,苦蕎發(fā)酵酒中的黃酮含量達(dá)1

4、.438mg/mL,槲皮素含量0.998mg/mL。
　　4.2對(duì)澄清后的苦蕎發(fā)酵酒多酚測(cè)定可得多酚含量為0.571mg/mL,DPPH清除率65.69％/mL。
　　4.3苦蕎發(fā)酵酒經(jīng)過75d的貯存期,酒精度、pH和總糖含量都有略微的變化,酒精度隨著貯存期的延長(zhǎng)而增加,而pH和總糖含量隨著貯存期的延長(zhǎng)而下降;
　　4.4采用GC/MS對(duì)苦蕎發(fā)酵酒中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析研究,結(jié)果表明苦蕎發(fā)酵酒中的揮發(fā)性成分有醇類、酯類

5、、酮類、等約20種。其中以醇類為主,占揮發(fā)性成分的95％以上。
　　4.5氨基酸種類和含量的測(cè)定
　　苦蕎發(fā)酵酒中氨基酸的種類達(dá)19種,總含量為0.31％。其中含量最高的是谷氨酸,含量最低的為蛋氨酸?？蓽y(cè)得在人體中的7種必需氨基酸,其含量高低分別為:賴氨酸>亮氨酸、蘇氨酸>纈氨酸>苯丙氨酸>異亮氨酸>蛋氨酸。
　　4.6理化指標(biāo)分析
　　依照國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定,苦蕎發(fā)酵酒的酒精度為11.02％vol(20