超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin處理對(duì)單增李斯特菌的影響及其在鮮蝦仁殺菌中的應(yīng)用.pdf

1、本文以冷藏食品中主要食源性致病菌之一的單增李斯特菌為研究對(duì)象，研究了超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin處理對(duì)單增李斯特菌的影響，探討了超高壓與溶菌酶、nisin協(xié)同處理致死微生物的主要原因。進(jìn)而以蝦仁為研究對(duì)象，將單增李斯特菌接種于其中，研究了超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin處理對(duì)蝦仁中的殺菌效果，并對(duì)超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin處理后的蝦仁的貯藏穩(wěn)定期進(jìn)行了試驗(yàn)研究。具體結(jié)論如下:
　　研究了100-500MPa超高壓協(xié)同2-6mg/mL

2、溶菌酶、100-200IU/mLnisin處理對(duì)單增李斯特菌存活率、細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)、細(xì)胞膜通透性、細(xì)胞膜Na+/K+-ATPase活性的影響。經(jīng)300MPa協(xié)同6mg/mL溶菌酶或300MPa協(xié)同200IU/mL nisin處理，單增李斯特菌的致死率達(dá)到100％。超高壓與溶菌酶、nisin的協(xié)同處理對(duì)細(xì)菌細(xì)胞壁膜造成明顯的損傷，細(xì)胞膜的通透性不可逆的增大，引起細(xì)胞內(nèi)紫外吸收物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽離子等的泄露，細(xì)胞膜上的Na+/K+-ATPase活性

3、不可逆失活，從而引起細(xì)菌的死亡。研究表明細(xì)菌細(xì)胞膜的損傷是超高壓協(xié)同溶菌酶、nisin致死微生物的重要原因，改變細(xì)胞膜的通透性，最終導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽離子的外漏而致死細(xì)菌。
　　研究了100-500MPa超高壓協(xié)同6mg/mL溶菌酶、200IU/mL nisin處理對(duì)蝦仁中單增李斯特菌的殺菌效果，以及對(duì)蝦仁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，300MPa協(xié)同6mg/mL溶菌酶、300MPa協(xié)同200IU/mL處理蝦仁，單增李斯特菌的數(shù)目分

4、別下降了4.0、4.6個(gè)對(duì)數(shù)單位，說(shuō)明超高壓與溶菌酶、nisin聯(lián)合應(yīng)用于鮮蝦仁具有協(xié)同殺菌作用。蝦仁品質(zhì)的變化主要由壓力作用產(chǎn)生，低壓力(100-200MPa)作用對(duì)蝦仁品質(zhì)無(wú)顯著影響，隨著壓力的增大，蝦仁色澤變白變黃，硬度隨著壓力的增大而增大，彈性則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，蝦仁的pH升高，TVB-N隨壓力的上升而下降，TBA指標(biāo)在低于400MPa壓力處理下變化不顯著。
　　研究了300MPa超高壓協(xié)同6mg/mL溶菌酶、200