金華火腿片的干燥工藝、品質及儲藏特性研究.pdf

1、金華火腿是我國特有的傳統(tǒng)美食，但其質地較硬，保藏困難，風味難以保持，加工復雜，口感過咸，食用不便等缺陷限制了金華火腿產業(yè)的發(fā)展，因此，本課題的任務為開發(fā)金華火腿方便產品，使其符合現代社會的需求，研究結果如下:
　　研究了采用不同干燥方式對金華火腿干片品質的影響，發(fā)現色澤變化程度為熱風干燥＞冷凍干燥＞真空干燥，復水性質為冷凍干燥＞熱風干燥＞真空干燥，質構特性為熱風干燥＞真空干燥＞冷凍干燥，營養(yǎng)成分為冷凍干燥＞真空干燥＞熱風干燥。就揮

2、發(fā)性風味物質而言，真空干燥后的樣品能檢出更多種類的揮發(fā)性風味物質而熱風干燥能檢出更多對風味具有較大貢獻作用的物質，冷凍干燥對金華火腿干片揮發(fā)性風味物質具有最好的保持和增強作用。
　　采用真空干燥工藝對金華火腿干片進行加工，研究了不同溫度條件下(60℃、70℃、80℃、90℃)的真空干燥特性，并采用11種常用數學模型進行擬合分析，最終選用Modified Henderson and Pabis模型作為真空干燥金華火腿片干燥特性的最佳

3、數學模型，該模型具有最高的決定系數R2和最低的卡方值X2和均方根誤差RMSE。另外還計算了不同干燥溫度條件下的有效水分擴散系數Deff,并以此計算出了活化能Ea，得出其值為34.59 kJ/mol。采用低頻核磁共振技術研究了真空干燥過程中金華火腿片的內部水分狀態(tài)變化，結果發(fā)現在干燥初期水分與樣品結合程度有所加強，而干燥后期水分與樣品的結合程度有所減弱。
　　干燥前后真空干燥金華火腿片脂質氧化程度有明顯的升高。研究了采用噴涂的方法抑

4、制真空干燥金華火腿片的脂質氧化，建立了一套基于主成分分析的真空干燥金華火腿片抗氧化的綜合評價方法。采用產用的幾種脂質抗氧化劑進行抗氧化研究，結果發(fā)現，單獨使用抗氧化劑的最佳用量分別為迷迭香提取物0.04％，VE0.05％，TBHQ0.03％。為獲得更好的效果，通過有上下限約束的D-最優(yōu)混料試驗設計，確定了復配抗氧化劑的最優(yōu)配方為迷迭香提取物為0.019％，VE0.031％，并建立了基于主成分分析的回歸模型:R=-42729.04X1-4

5、9545.39X2-80209.65X3+2.17E-004X4+634.14X1X2+427.60X1X4+470.42X2X3+495.86X2X4+803.36X3X4。
　　對復配抗氧化劑效果建立了3層BP神經網絡模型，經檢驗，該模型能夠很好的模擬抗氧化劑各項指標，并能夠高精確預測由回歸模型得出的最優(yōu)配方下的各抗氧化能力指標，具有實際應用意義。
　　繪制了真空干燥金華火腿片的吸附和解吸等溫線，并對其采用6種數學模型進