冷卻雞肉食用品質(zhì)測(cè)定方法標(biāo)準(zhǔn)化研究.pdf

1、雞肉食用品質(zhì)的優(yōu)劣決定了雞肉制品的價(jià)值，而國內(nèi)外關(guān)于雞肉食用品質(zhì)評(píng)定方法的研究較少，經(jīng)常出現(xiàn)測(cè)定條件和測(cè)定方法的不一致導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果可比性差的現(xiàn)象;因此，冷卻雞肉食用品質(zhì)測(cè)定方法的標(biāo)準(zhǔn)化研究越來越重要。本文主要研究不同測(cè)定條件和不同樣品預(yù)處理方法對(duì)雞肉食用品質(zhì)(包括肉色、嫩度、保水性和pH24h)評(píng)定結(jié)果的影響，同時(shí)探討肉色、嫩度、pH24h與保水性各指標(biāo)之間的相關(guān)關(guān)系，為制定規(guī)范的雞肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的標(biāo)準(zhǔn)草案提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。實(shí)

2、驗(yàn)分為以下三部分:
　　第一部分研究了表面位置、取點(diǎn)位置、光照強(qiáng)度(60、200、600lux)、背景色（紅、白、黑）以及發(fā)色時(shí)間(15、30、45、60min)和發(fā)色溫度(0～4、10、25℃)對(duì)肉色測(cè)定結(jié)果的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:表面位置和取點(diǎn)位置對(duì)肉色的測(cè)定結(jié)果影響顯著(P＜0.05);光照強(qiáng)度對(duì)肉色的影響不顯著;背景色對(duì)最薄部位的肉色測(cè)定結(jié)果有顯著的影響（P＜0.05)，而對(duì)較厚部位的結(jié)果影響不顯著;在10℃、25℃溫度條件

3、下，發(fā)色時(shí)間對(duì)肉色的測(cè)定影響不顯著，而在0～4℃下，L*值隨發(fā)色時(shí)間的增加顯著性降低（P＜0.05），與0～4℃的冷庫條件有關(guān);三種溫度環(huán)境下在30min測(cè)得的肉色的變異系數(shù)最小。綜合各方面因素考慮，選取測(cè)定位置為雞胸肉靠近肋骨一側(cè)的表面以及雞胸肉中間三分之一面積內(nèi)，置于穩(wěn)定的室溫環(huán)境（推薦為25℃）作為發(fā)色溫度，發(fā)色時(shí)間選擇30min，外界光照強(qiáng)度和背景色選擇常用的600lux和白色。
　　第二部分研究了水浴溫度(70、75、8

4、0℃)、中心溫度(65、70、75、80℃)、保溫時(shí)間(0、10min)、冷卻溫度(0、25℃)以及不同儀器（嫩度儀、質(zhì)構(gòu)儀）對(duì)剪切力值和蒸煮損失的影響。結(jié)果表明:中心溫度、水浴溫度、保溫時(shí)間、冷卻溫度以及不同儀器對(duì)雞胸肉剪切力測(cè)定值有顯著影響(P＜0.05)，隨著中心溫度和水浴溫度的升高、保溫時(shí)間的延長(zhǎng)剪切力值和蒸煮損失隨之增加。水浴溫度為75℃、中心溫度為70℃時(shí)，肉樣的剪切力值處在一個(gè)最穩(wěn)定的狀態(tài)，剪切力的變異系數(shù)相對(duì)較小，能更好

5、地反映加熱過程中肉樣嫩度以及蒸煮損失的變化情況。冷卻至0～4℃的肉樣，其剪切力值、蒸煮損失和變異系數(shù)也相對(duì)較小。因此，雞胸肉剪切力測(cè)定的推薦預(yù)處理?xiàng)l件為:肉塊在75℃的水浴溫度中加熱，使其中心溫度達(dá)到70℃，無需保溫，流水冷卻，放到0～4℃冷庫24h，儀器根據(jù)自身的需要來選擇。
　　第三部分研究了雞肉不同保水性測(cè)定指標(biāo)（蒸煮損失、滴水損失和壓榨損失）的預(yù)處理?xiàng)l件和操作規(guī)程，同時(shí)探討了保水性各指標(biāo)之間及其與肉色、pH24h的相關(guān)關(guān)系

6、。結(jié)果表明:滴水時(shí)間(24～72h)對(duì)滴水損失有顯著影響(P＜0.05）;壓力大小(25～40kg)和加壓時(shí)間(3～7min)對(duì)壓榨損失有顯著影響(P＜0.05);水浴溫度(70～80℃)和中心溫度(65～75℃)對(duì)蒸煮損失影響顯著(P＜0.05)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及實(shí)際工藝的要求:滴水損失的肉塊大小推薦為2×2×2cm、滴水時(shí)間為48h;壓榨損失的壓力大小推薦為35kg、加壓時(shí)間為5min;蒸煮損失的水浴溫度推薦為75℃、中心溫度為70