一種自助式酸奶產(chǎn)品的研制.pdf

1、DIY即Do It Yourself，意為自己動(dòng)手做。在DIY的概念形成之后，相關(guān)產(chǎn)品深受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且DIY酸奶在日本、新西蘭已實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)。本研究圍繞DIY酸奶生產(chǎn)開(kāi)展關(guān)鍵技術(shù)研究，形成DIY酸奶生產(chǎn)技術(shù)體系，為我國(guó)DIY酸奶工業(yè)化提供技術(shù)支撐。研究分以下三步：
　　以畜產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室已有5株乳酸菌出發(fā)，首先初步測(cè)定各菌株的產(chǎn)粘特性以及相同條件下的生長(zhǎng)曲線與產(chǎn)酸曲線，然后以此為基礎(chǔ)采用熱激法篩選出各菌株中相對(duì)耐熱的個(gè)體，

2、最后利用耐熱菌株發(fā)酵酸奶，測(cè)定酸奶酸度、持水力、活菌數(shù)，從而最終確定本試驗(yàn)菌株為L(zhǎng)2、S1。
　　分析不同進(jìn)風(fēng)溫度，進(jìn)料速度，菌壁比，保護(hù)載體量（脫脂奶粉）對(duì)所得微膠囊活菌數(shù)的影響。分析單因素的基礎(chǔ)上，結(jié)合響應(yīng)曲面分析法確定了實(shí)驗(yàn)室條件下最佳工藝參數(shù)。優(yōu)化結(jié)果如下：在真空度為-0.05～-0.06Mpa下，得最佳工藝條件為進(jìn)風(fēng)溫度79℃，進(jìn)料速度727mL/h，菌壁比1:4.55，保護(hù)載體量（脫脂奶粉）9.80％，此試驗(yàn)條件下的活