全蛋液雞蛋干加工工藝的優(yōu)化.pdf

1、雞蛋干是將傳統(tǒng)的烹調加工方法結合現(xiàn)代食品加工技術，將全蛋液或蛋清液加工成一種與豆腐干相似，口感細膩，具有蛋香味，開袋即食的方便食品。本實驗研究了一種以全蛋液為原料制作的雞蛋干，引入谷氨酰胺轉氨酶以及復配膠來改善雞蛋干的質構特性以及感官品質，在保證了雞蛋干營養(yǎng)價值的同時增加了產品的得率。本實驗主要研究及結果如下:
　　(1)采用正交試驗，通過不同處理條件下TG酶對全蛋液熱凝固性的影響，使用質構儀檢測凝膠的物性，并選取硬度、咀嚼性和彈

2、性為衡量指標，分析了TG酶添加量、反應溫度、pH值以及TG酶作用時間對全蛋液熱凝固后凝膠質構變化的原因，確定了TG酶處理全蛋液的最佳反應條件:TG酶添加量0.5u/g全蛋液，反應溫度為45℃，pH值為7.75，作用時間為25min。
　　(2)分別研究了三種添加劑單獨作用對雞蛋干質構的影響，得出了復合磷酸鹽能夠改善雞蛋干質構，而卡拉膠與魔芋膠單獨使用效果不佳的結論;然后通過復配比例和總膠量的試驗之后，得出了復配膠能夠顯著改善雞蛋干

3、的質構特性，提升硬度和咀嚼性。結果表明:在復合磷酸鹽添加量為0.1％的基礎上，增稠劑最佳的添加量和復配比例為:總膠量0.1％，魔芋膠∶卡拉膠=1∶1。
　　(3)研究了不同鹵制時間對雞蛋干感官特性的影響，結果表明:鹵制時間為35min時，能夠使雞蛋干的感官特性達到最佳。
　　(4)本實驗產品采用高溫高壓滅菌，滅菌溫度為121℃。通過滅菌時間的單因素試驗可以得出最佳滅菌時間為15min。在該條件下，產品可以達到完全滅菌的效果并