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文檔簡介
1、雞蛋干是將傳統(tǒng)的烹調(diào)加工方法結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù),將全蛋液或蛋清液加工成一種與豆腐干相似,口感細膩,具有蛋香味,開袋即食的方便食品。本實驗研究了一種以全蛋液為原料制作的雞蛋干,引入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以及復配膠來改善雞蛋干的質(zhì)構(gòu)特性以及感官品質(zhì),在保證了雞蛋干營養(yǎng)價值的同時增加了產(chǎn)品的得率。本實驗主要研究及結(jié)果如下:
(1)采用正交試驗,通過不同處理條件下TG酶對全蛋液熱凝固性的影響,使用質(zhì)構(gòu)儀檢測凝膠的物性,并選取硬度、咀嚼性和彈
2、性為衡量指標,分析了TG酶添加量、反應溫度、pH值以及TG酶作用時間對全蛋液熱凝固后凝膠質(zhì)構(gòu)變化的原因,確定了TG酶處理全蛋液的最佳反應條件:TG酶添加量0.5u/g全蛋液,反應溫度為45℃,pH值為7.75,作用時間為25min。
(2)分別研究了三種添加劑單獨作用對雞蛋干質(zhì)構(gòu)的影響,得出了復合磷酸鹽能夠改善雞蛋干質(zhì)構(gòu),而卡拉膠與魔芋膠單獨使用效果不佳的結(jié)論;然后通過復配比例和總膠量的試驗之后,得出了復配膠能夠顯著改善雞蛋干
3、的質(zhì)構(gòu)特性,提升硬度和咀嚼性。結(jié)果表明:在復合磷酸鹽添加量為0.1%的基礎(chǔ)上,增稠劑最佳的添加量和復配比例為:總膠量0.1%,魔芋膠∶卡拉膠=1∶1。
(3)研究了不同鹵制時間對雞蛋干感官特性的影響,結(jié)果表明:鹵制時間為35min時,能夠使雞蛋干的感官特性達到最佳。
(4)本實驗產(chǎn)品采用高溫高壓滅菌,滅菌溫度為121℃。通過滅菌時間的單因素試驗可以得出最佳滅菌時間為15min。在該條件下,產(chǎn)品可以達到完全滅菌的效果并
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