不同宰后方式對(duì)牦牛肉品品質(zhì)的影響.pdf

1、牦牛作為我國(guó)青藏高原地區(qū)特有的畜種資源具有營(yíng)養(yǎng)豐富、高蛋白、低脂肪、肉色鮮紅等特點(diǎn)。但是，牦牛肉的適口性和嫩度均較差。因此，如何改善牦牛肉的嫩度和適口性成為一個(gè)亟需解決的問(wèn)題。
　　影響牛肉嫩度的因素有很多，可概括為宰前因素和宰后因素。其中，宰后因素包括電刺激技術(shù)、機(jī)械嫩化技術(shù)、吊掛和拉伸技術(shù)以及成熟方式等。
　　熱剔骨工藝具有節(jié)約成本和能源的優(yōu)點(diǎn)，但該工藝會(huì)對(duì)肉品品質(zhì)造成負(fù)面影響。電刺激處理可以加速牛肉成熟，改善牛肉品質(zhì)。

2、然而，電刺激在牦牛生產(chǎn)企業(yè)中幾乎沒(méi)有應(yīng)用，其有效性和機(jī)理仍在研究中。干濕成熟技術(shù)可以有效改善牛肉的食用品質(zhì)，切割嫩化(Blade tenderization)技術(shù)也被諸多學(xué)者稱(chēng)為最有效的嫩化技術(shù)之一。但是在中國(guó)，關(guān)于干濕成熟和機(jī)械嫩化技術(shù)對(duì)牦牛肉品品質(zhì)影響的研究較少，也不系統(tǒng)。
　　本研究通過(guò)測(cè)定牦牛肉的品質(zhì)指標(biāo)研究了超低壓電刺激、熱剔骨、干法成熟、濕法成熟和切割嫩化處理對(duì)牦牛肉品質(zhì)的影響。從而為牦牛肉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)宰后因素的應(yīng)用提供

3、了理論基礎(chǔ)。
　　本研究的主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　熱剔骨工藝降低了牦牛西冷的嫩度和持水力，但對(duì)宰后24h內(nèi)的牦牛西冷pH值和宰后牦牛西冷的肉色均無(wú)顯著影響(P＞0.05)。超低壓電刺激可以加快宰后24h內(nèi)牦牛西冷的pH值下降速度，同時(shí)顯著改善牦牛西冷的嫩度和肉色，并顯著減弱了熱剔骨工藝對(duì)牦牛西冷品質(zhì)所造成的負(fù)面影響(P＜0.05)。超低壓電刺激對(duì)牦牛西冷持水力的無(wú)顯著影響(P＞0.05)。
　　干法成熟和濕法成熟均有效

4、改善了牦牛西冷的嫩度，且成熟時(shí)間越長(zhǎng)，改善效果越好。干法成熟牦牛西冷與濕法成熟西冷相比具有較高的持水力和成熟過(guò)程中的質(zhì)量損失，以及較低的蒸煮損失。而兩者pH值、肉色、剪切力值和消費(fèi)者喜好評(píng)價(jià)結(jié)果均無(wú)明顯差異。
　　牦牛西冷經(jīng)過(guò)切割嫩化后與對(duì)照組相比其嫩度均得到明顯改善，而且通過(guò)嫩化機(jī)次數(shù)越多，效果越明顯。切割嫩化處理降低了牦牛西冷的持水力，但對(duì)pH值、肉色、蒸煮損失均無(wú)顯著影響。牦牛西冷經(jīng)過(guò)不同切割嫩化后，牛排的消費(fèi)者喜好評(píng)分均明