亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、亞麻籽油是一種營養(yǎng)性和功能性極高的食用植物油脂,其不飽和脂肪酸含量達87%以上,n-3脂肪酸α-亞麻酸含量更是高達40%~60%,遠高于核桃油、茶油、橄欖油等健康油脂,α-亞麻酸是人體必需脂肪酸,具有降血壓、抗血栓、抗衰老、預防糖尿病、抑制癌癥發(fā)生和轉移、降血脂和預防動脈粥樣硬化等作用,因此亞麻籽油也被譽為“草原上的深海魚油”。高含量的不飽和脂肪酸使得亞麻籽油較易發(fā)生氧化酸敗,為了保證其良好的食用品質,需對其貯藏穩(wěn)定性進行系統(tǒng)研究,以便

2、采取適宜的貯藏方法。目前,對于亞麻籽油貯藏的研究已有一些報道,但尚缺乏系統(tǒng)性。
  以亞麻籽油為研究對象,選擇過氧化值、酸價、K232值、K270值、TBA值為考察指標,系統(tǒng)研究了亞麻籽提油前的預處理方法、提油工藝、貯藏的溫度、光照、氧氣含量和包裝材料等條件、內(nèi)源性抗氧化成分及外加抗氧化劑等對亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響,構建亞麻籽油氧化動力學模型,預測不同溫度下亞麻籽油的貨架期,為亞麻籽油的生產(chǎn)及貯藏提供科學依據(jù)。主要研究內(nèi)容與結果

3、如下:
  (1)不同預處理方法對亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響
  比較了烘烤、焙炒、微波3種預處理后的亞麻籽壓榨所得亞麻籽油的品質及貯藏穩(wěn)定性,常溫下貯藏135 d后,其油脂品質變化結果表明,三種預處理后的亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性以微波最好,其次是烘烤,焙炒相對較差。貯藏過程中,亞麻籽油中的多酚、黃酮、類胡蘿卜素等營養(yǎng)功能成分不斷下降,營養(yǎng)功能成分與理化指標均呈現(xiàn)一定的負相關關系。
 ?。?)不同提油工藝對亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的

4、影響
  采用溶劑浸出、壓榨和亞臨界萃取3種方法提取得到亞麻籽油,對其貯藏穩(wěn)定性進行了研究,結果表明亞臨界萃取所得亞麻籽油氧化穩(wěn)定性最好,壓榨油次之,浸出油較差。但壓榨的氧化穩(wěn)定性和亞臨界的較為接近,考慮到成本和實際生產(chǎn)需求,壓榨法是一種更適宜的提取方法。
 ?。?)不同貯藏條件對亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響
  以壓榨亞麻籽油為原料,過氧化值、酸價、K232值、K270值、TBA值為品質指標,研究了不同溫度、光照條件、空

5、氣、容器材質及顏色對亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響。結果表明:溫度對亞麻籽油氧化速率影響較大,亞麻籽油宜低溫貯藏;避光條件下亞麻籽油的各項指標均好于日光燈、自然光下貯藏的亞麻籽油;密封貯藏的亞麻籽油貯藏性能優(yōu)于敞口;陶瓷瓶盛裝的亞麻籽油貯藏性能最好,玻璃瓶優(yōu)于PET瓶;帶顏色的透明包裝瓶比白色透明瓶具有更好的貯藏穩(wěn)定性,綠色和紅色瓶的貯藏效果佳,能有效延緩亞麻籽油氧化。
 ?。?)亞麻籽油貯藏過程中的品質變化分析
  測定了亞麻籽

6、油在貯藏過程中的水分及揮發(fā)物、碘值、折光率和脂肪酸組成等的變化,結果表明水分及揮發(fā)物、碘值在貯藏過程中變化不顯著,折光指數(shù)升高,未出現(xiàn)嚴重反色現(xiàn)象;脂肪酸組成變化不明顯,常溫下亞麻籽油貯藏0 d、90 d和150 d的不飽和脂肪酸含量依次為89.31%、89.22%和86.23%。
  采用主成分分析法研究了不同理化指標對亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的相對重要性,結果顯示過氧化值、酸價、K232值、K270值和TBA值5個品質指標能較完整的

7、反映亞麻籽油的氧化情況,它們能解釋亞麻籽油氧化過程中絕大部分的品質變化信息。
  (5)亞麻籽油貨架期的預測
  依據(jù)亞麻籽油在不同溫度下的過氧化值變化,得到在50℃以下,亞麻籽油的氧化符合一級氧化動力學反應,借助 Arrhenius公式求得相應速率常數(shù),構建得到亞麻籽油貨架期模型為Ae=Ao exp[6.18×1010×te×exp{-8706.80/T}]預測出在20℃、25℃和30℃等溫度下,亞麻籽油的貨架期分別為為3

8、53 d、218 d和130 d。通過驗證,該模型的預測誤差在10%以內(nèi),能夠比較有效地對亞麻籽油在50℃以內(nèi)的貨架壽命進行預測。
  (6)抗氧化劑對亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響
  抗氧化劑對亞麻籽油的氧化均有一定的延緩作用,增效劑能增強抗氧化效果;抗氧化劑復配優(yōu)化結果表明,0.005%TBHQ+0.01%茶多酚+0.02%CA+0.01%VC的復配方式可作為亞麻籽油抗氧化劑的較好添加方案之一,其不僅抗氧化效果良好,且合成抗

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