不同干燥方式對(duì)菠蘿品質(zhì)特性的影響研究.pdf

1、菠蘿營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育具有重要的意義。然而，菠蘿易腐爛，具有較短的貨架期。本文通過尋找較優(yōu)的脫水方法，得到菠蘿干制品，從而延長(zhǎng)菠蘿的貨架期。由于熱效應(yīng)和較長(zhǎng)的干燥時(shí)間，目前干燥產(chǎn)品質(zhì)量并不樂觀。普通熱風(fēng)干燥和紅外干燥聯(lián)合變溫壓差膨化干燥可縮短干燥時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，滲透脫水作為干燥預(yù)處理，可以減少熱效應(yīng)所引起的損傷。本研究的目的是探討熱風(fēng)及紅外干燥聯(lián)合變溫壓差膨化干燥菠蘿片理化及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。測(cè)試的指標(biāo)包括干燥特性、復(fù)水率、硬度

2、、微觀結(jié)構(gòu)、還原糖、維生素C含量、總酚含量和色澤等。滲透脫水最優(yōu)條件為滲透溫度45?C，滲透液濃度20-30％、滲透時(shí)間2-3 h，切片厚度為6mm；之后進(jìn)行熱風(fēng)及紅外預(yù)干燥，溫度80℃，時(shí)間45 min；變溫壓差膨化干燥條件為膨化溫度90℃，停滯時(shí)間5 min，抽空溫度65℃，抽空時(shí)間1.5 h。結(jié)果表明，紅外干燥速率高于熱風(fēng)干燥。相比于熱風(fēng)-變溫壓差膨化聯(lián)合干燥，紅外-變溫壓差膨化聯(lián)合干燥可節(jié)約50.98%的干燥時(shí)間。經(jīng)過滲透脫水預(yù)

3、處理，變溫壓差膨化干燥的菠蘿片孔隙結(jié)構(gòu)均勻，復(fù)水比提高，硬度適中。滲透預(yù)處理降低了菠蘿片維生素C和還原糖含量（特別是以紅外作為預(yù)干燥的干燥方式），但改善了色澤。與熱風(fēng)干燥相比，紅外-變溫壓差膨化干燥菠蘿片最大程度的保存維生素C含量，熱風(fēng)-變溫壓差膨化干燥及紅外-變溫壓差膨化干燥菠蘿片總酚含量最高。相對(duì)于紅外干燥，未經(jīng)滲透及滲透后的菠蘿片紅外-變溫壓差膨化干燥可分別節(jié)約75.5%和58.3%的干燥時(shí)間。除了未經(jīng)滲透處理的菠蘿片，其他紅外干

4、燥后菠蘿片硬度適中，且孔隙結(jié)構(gòu)均勻。滲透脫水-紅外干燥的菠蘿片色澤較為理想，且還原糖含量最高，而未經(jīng)滲透處理的菠蘿片中總酚含量較高。相對(duì)于熱風(fēng)干燥，未經(jīng)滲透及滲透后的菠蘿片熱風(fēng)-變溫壓差膨化干燥可分別節(jié)約57.5%和52.8%干燥時(shí)間，同時(shí)也增加了復(fù)水率。熱風(fēng)干燥后菠蘿片收縮率較大，熱風(fēng)-變溫壓差膨化干燥后菠蘿片也出現(xiàn)多孔性結(jié)構(gòu)且提高了維生素C含量。滲透脫水處理降低了菠蘿片還原糖和總酚的含量，但色澤得到改善。因此，以紅外為預(yù)干燥方式，滲