自然冷凍風(fēng)干牛肉品質(zhì)形成與微生物變化規(guī)律的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以內(nèi)蒙古鄂爾多斯市杭錦旗庫(kù)布齊沙漠吉爾利閣牛后腿肉為原料，以當(dāng)?shù)?2月份～次年2月份的氣候?yàn)樽匀焕鋬鲲L(fēng)干肉的加工條件，對(duì)不同時(shí)間段牛肉的總水分含量、水分活度、pH值、酸價(jià)、過(guò)氧化值、TBARs值以及微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明:
　　1.牛肉在自然風(fēng)凍干的過(guò)程中，總水分含量、水分活度呈逐漸下降趨勢(shì)。在風(fēng)干的第1～6周總水分含量變化顯著(P＜0.05)，水分活度在風(fēng)干的第4～6周下降顯著(P＜0.05)，在風(fēng)干的1～3周和6

2、～8周變化不顯著(P＞0.05)，到風(fēng)干第八周時(shí)，產(chǎn)品的最終水分含量為12.7％，水分活度為0.354。
　　2.牛肉在自然冷凍風(fēng)干的全過(guò)程中，酸價(jià)、過(guò)氧化值、TBARs值呈顯著上升(P＜0.05)趨勢(shì)。到風(fēng)干第八周時(shí)，產(chǎn)品最終的酸價(jià)為3.35mg/g，過(guò)氧化值為1.37mol/kg，TBARs值為0.47mg/kg。pH值雖然也呈上升趨勢(shì)但是其變化程度不顯著(P＞0.05)，產(chǎn)品最終pH值為5.70。
　　3.牛肉在自然冷

3、凍干燥過(guò)程中微生物的數(shù)量逐漸減少，其中菌落總數(shù)下降顯著(P＜0.05)，霉菌酵母菌總數(shù)在風(fēng)干的第1～5周下降顯著(P＜0.05)，到風(fēng)干第八周時(shí)產(chǎn)品的茵落總數(shù)為83 CFU/g，霉菌酵母菌總數(shù)為7 CFU/g;大腸菌群隨著加工過(guò)程逐漸減少，未檢出金黃色葡萄球菌、沙門氏菌及單增李斯特菌。
　　4.在風(fēng)干過(guò)程中，水分含量及水分活度的高低與風(fēng)干肉的品質(zhì)及微生物數(shù)量有很大關(guān)系。低的水分及水分活度可以抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，但是會(huì)對(duì)品質(zhì)