白切豬手的快速冷卻和包裝技術研究.pdf

1、白切豬手是廣西的名菜之一,其皮爽肉滑,營養(yǎng)豐富。在日常進行白切豬手制作時,常用水冷的方式對其進行冷卻,這種冷卻方式耗時長,至少需要5h左右才能使豬手的中心溫度從82℃降至10℃左右,易受到冷卻過程的二次污染,降低產品品質,本文擬對白切豬手的冷卻方式進行探討,利用常規(guī)水冷方式與不同的真空冷卻方式與進行對比對豬手的冷卻速度、理化指標、色澤、質構特性、菌落總數(shù)進行測定,并通過對豬手進行感官評定,以研究不同冷卻方式對產品品質的影響。具體研究結果

2、如下:
　　(1)不同冷卻方式對豬手的品質影響:對白切豬手分別進行了常規(guī)水冷、真空冷卻、真空浸漬冷卻三種不同的冷卻方式,結果表明:以10℃為冷卻終點,三種冷卻方式所需的時間分別為300min、65min、160min。冷卻損失分別為1.5％、11.7%、6.7%。在固形物含量測定上,真空冷卻與其它兩種冷卻方式相比其豬手具有最高的粗蛋白含量為26.5%;水分含量則最低為70.1%。通過對比豬手皮質和肉質的L*、a*與b*值發(fā)現(xiàn),使用

3、真空冷卻后的豬手皮質有較高的L*值以及較低的b*值,分別為59.89、8.01;其肉質部分L*、b*與其它兩種冷卻方式無顯著差異,但a*值較高為9.83。真空浸漬與常規(guī)水冷的豬手在顏色、品質上則沒有出現(xiàn)顯著差異。真空冷卻與真空浸漬冷卻的豬手菌落總數(shù)均低于常規(guī)水冷的豬手。
　　(2)兩段式真空冷卻對白切豬手品質的影響:由于單獨地采用真空冷卻與真空浸漬冷卻均不能在冷卻速度與品質上得到最好的產品,本部分采用不同轉換溫度下真空浸漬聯(lián)合真空

4、冷卻的兩段式冷卻方式對豬手進行冷卻實驗,結果表明:轉換溫度在25℃、30℃、35℃時的冷卻時間分別為96min、78min與76min,其冷卻損失分別為2.52%、3.35%與4.17%。不同轉換溫度對豬手皮質和肉質的色澤影響不同,當轉換溫度在35℃時,豬手皮質具有最高的L*值57.65,最低的b*值9.04,而在 a*對比上,三組均沒有出現(xiàn)顯著差異,當溫度為30℃時,雖然在L*與b*指標上與常規(guī)水冷存在差異,但肉眼難以分辨;當溫度為2

5、5℃時,其與常規(guī)水冷的豬手差異不顯著;轉換溫度對豬手肉質色澤的影響差異不顯著。在質構測定上,豬手皮質的硬度隨著轉換溫度的升高相應增加,但溫度為30℃雖然硬度增加,但在感官分析上仍具有一定脆性,沒有出現(xiàn)發(fā)硬的狀態(tài);而對豬手的肉質其質構參數(shù)并不受轉換溫度與冷卻方式的影響,與真空浸漬和常規(guī)水冷方式的豬手沒有出現(xiàn)差異。在對產品進行菌落總數(shù)分析表明,三組兩段式真空冷卻的菌落總數(shù)在150~273CFU/g之間,介于低于常規(guī)水冷的900CFU/g與真

6、空浸漬冷卻的70CFU/g之間。
　　(3)不同包裝方式對白切豬手品質的影響:通過對轉換溫度為30℃的兩段式真空冷卻的豬手采用有氧正壓包裝和真空負壓包裝兩種方式進行120h內的儲藏實驗,結果表明:當儲藏時間達到120h時,其品質在感官上仍可接受,其蹄部皮質與肘部肉質汁液損失率在真空負壓包裝下分別為4.8%、9.7%,均高于有氧正壓的包裝。隨著儲藏結束,利用真空負壓包裝的豬手水分含量、水分活度與過氧化值均低于有氧正壓包裝。由于真空負