廣州地區(qū)月餅的生產質量狀況調查與分析.pdf

1、廣州的月餅文化源遠流長，因此廣州地區(qū)月餅的質量備受關注。為幫助廣州地區(qū)的月餅監(jiān)管部門合理配置監(jiān)管資源、明確下一步的監(jiān)管重點，同時幫助月餅生產企業(yè)了解廣州地區(qū)月餅行業(yè)的質量現狀和改善產品質量，以及為消費者對廣州地區(qū)月餅的選購提供指導性建議，本課題調查并分析了廣州地區(qū)月餅生產環(huán)節(jié)成品的質量狀況。
　　分析的對象為廣州地區(qū)生產的月餅，以及相關的原料、標簽。按照國家標準及相關要求，通過對月餅進行理化指標、衛(wèi)生指標、食品添加劑、標簽等項目以

2、及月餅原料的相關項目進行檢測并統(tǒng)計歸納數據，從年份、品種、品牌類別、生產方式等方面對月餅的項目不合格率進行分析。得出以下結果：
　?、?009-2015年間，不合格率最高的質量問題是菌落總數，不合格率達1.44％，且菌落總數超標主要出現在蛋黃類、果仁類、水產制品類、肉與肉制品類廣式月餅中。質量問題發(fā)生率最高的年份是2011年，項目不合格率總和達11.13%。從發(fā)展趨勢來看，2015年后總糖、菌落總數項目仍會維持一定程度的不合格率，

3、建議有關監(jiān)管部門需要進一步加大監(jiān)管力量。
　?、诓煌贩N的月餅中，質量問題發(fā)生率最高的品種是冰皮月餅，項目不合格率總和達19.75%，主要的不合格項目為脂肪、干燥失重；在產量較高的品種中，蓉沙類月餅主要的不合格項目為餡料含量，蛋黃類月餅主要的不合格項目為菌落總數，果仁類月餅主要的不合格項目為菌落總數、干燥失重。建議生產企業(yè)針對相應品種的產品做好質量監(jiān)控。
　?、郾菊n題按照品牌影響力將月餅產品劃分為一、二、三類品牌，其中質量問

4、題發(fā)生率最高的是三類品牌的月餅，項目不合格率總和達11.50%，主要出現的不合格項為總糖、餡料含量、黃曲霉毒素 B1、菌落總數、苯甲酸、脫氫乙酸、標簽，建議企業(yè)做好相應的質量控制措施。另外，本課題得出一類品牌的質量問題發(fā)生率高于二類品牌，經分析，由于一類品牌的企業(yè)注重于產品的研發(fā)，以維持他們的行業(yè)優(yōu)勢，因此一類品牌的統(tǒng)計數據中可能包含了企業(yè)用于研發(fā)或試行階段的產品，從而導致不合格率偏高。鼓勵大中型企業(yè)在保證目標產量的同時，積極推行產品研

5、發(fā)，以維持行業(yè)影響力。
　?、馨瓷a方式分析，相比于半手工半機械生產方式，自動生產方式質量問題發(fā)生率較低。有手工參與包餡的生產方式，容易出現菌落總數等微生物項目不合格，而有手工參與包餡的自動生產方式，能相對有效地降低餡料含量的不合格率。針對此點，本課題為該品牌企業(yè)提出了相應的整改建議，在企業(yè)整改之后組織抽樣檢驗，樣品檢驗項目都為合格，表明該建議對企業(yè)的實施效果良好。
　?、菰戏矫妫谠嘛烉W料中，除水產制品類餡料未發(fā)現不合格

6、情況，其他種類餡料的質量問題都以微生物指標為主，如蓉沙類餡料主要為菌落總數超標，不合格率1.76%，果仁類餡料主要為菌落總數超標，不合格率1.66%，果蔬類餡料主要為霉菌超標，不合格率5.19%。咸蛋黃主要為沙門氏菌檢出，不合格率10.05%。小麥粉主要為脂肪酸值超標，不合格率1.52%。食用植物油主要為苯并（α）芘、酸值超標，不合格率分別為2.41%、1.20%。生產用水主要為菌落總數超標，不合格率6.52%。
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7、方面，檢測的食品添加劑項目中有苯甲酸、脫氫乙酸、山梨酸、胭脂紅出現不合格，而苯甲酸、脫氫乙酸的不合格率突出，分別為4.53%、2.83%。按品牌類別分析，添加劑超標問題發(fā)生率最高的品牌類別是三類品牌，項目不合格率總和達13.16%，建議企業(yè)做好添加劑投料監(jiān)控，切勿超范圍或超量使用添加劑。
　　⑦標簽方面，總體突出的問題是營養(yǎng)標簽和配料表，不合格率分別為11.69%、7.93%。按品牌類別分析，一類品牌未發(fā)現標簽不合格情況；二類品牌