低水解度的大米蛋白溶解性與結(jié)構(gòu)變化的關(guān)系.pdf

1、摘要I摘要本論文采用堿性蛋白酶處理大米蛋白，以得到低水解度（0%、1%、2%、3%、4%、5%）的大米蛋白，并對(duì)其溶解性、蛋白結(jié)構(gòu)及水解過程中產(chǎn)生的可溶性蛋白進(jìn)行分析。研究結(jié)果主要有以下幾個(gè)方面：（1）對(duì)堿性蛋白酶的酶解條件進(jìn)行優(yōu)化并制備不同低水解度的大米蛋白，測(cè)定其溶解性。結(jié)果表明，在pH為2.011.0時(shí)，樣品的溶解度先降低后升高。在相同pH下，樣品的溶解度隨著水解度的增大而增大。當(dāng)pH為2.0且樣品水解度達(dá)到5%時(shí)，蛋白的溶解度最

2、高（65.93%）。（2）表征了低水解度大米蛋白的結(jié)構(gòu)特性（二硫鍵含量、表面疏水性、表面微觀結(jié)構(gòu)、分子量及二三級(jí)結(jié)構(gòu)等），結(jié)果表明：隨著水解度的增大，樣品的分子量、表面疏水性及二硫鍵含量均發(fā)生了顯著減小。掃描電鏡顯示空白組的樣品顆粒大小不均一，質(zhì)地比較堅(jiān)硬。而酶解后的蛋白顆粒大小相對(duì)均一，表面蓬松多孔。紅外與熒光結(jié)果表明水解后的大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，解聚和去折疊導(dǎo)致親水基團(tuán)暴露從而引起蛋白質(zhì)溶解性提高。大米蛋白結(jié)構(gòu)變化與蛋白質(zhì)溶解性之