面制品中丙烯酰胺的檢測(cè)技術(shù)及抑制方法研究.pdf

1、自2002年瑞典科學(xué)家首次在油炸或焙烤的淀粉類食品中發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺以來(lái)，食品中的丙烯酰胺受到了世界范圍的廣泛關(guān)注。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，廣泛存在于熱加工的淀粉類食品中。在我國(guó)人民的飲食結(jié)構(gòu)中，面制品食用量很大，是丙烯酰胺攝入的重要來(lái)源之一。為減少丙烯酰胺對(duì)人們健康的危害，應(yīng)切實(shí)加強(qiáng)面制品中丙烯酰胺濃度水平的監(jiān)測(cè)與管理，并開(kāi)展相關(guān)的控制技術(shù)研究。
　　本文以高效液相色譜（HPLC）為基本檢測(cè)方法，將信號(hào)處理技術(shù)

2、與HPLC法相結(jié)合，建立了靈敏度高、分析能力強(qiáng)的面制品中丙烯酰胺的檢測(cè)方法，并將其應(yīng)用于常見(jiàn)面制品中丙烯酰胺濃度水平的檢測(cè)；同時(shí)論文探討了食品熱加工過(guò)程中丙烯酰胺形成的影響因素和抑制方法。主要包括以下幾個(gè)方面：
　?。?）以面制品為研究對(duì)象，優(yōu)化丙烯酰胺的提取純化方法和色譜檢測(cè)條件，以保留時(shí)間定性，以丙烯酰胺的特征峰面積定量，建立食品中丙烯酰胺的HPLC檢測(cè)方法。方法的最低定量限（LOQ）可以達(dá)到50μg/L，具有較高的回收率和良

3、好的重復(fù)性。
　?。?）為解決丙烯酰胺特征峰幅值較小、色譜信號(hào)基線漂移嚴(yán)重等問(wèn)題，本文嘗試采用導(dǎo)數(shù)變換對(duì)樣品HPLC信號(hào)進(jìn)行處理，建立丙烯酰胺特征峰的定量定性分析模型，提出一種基于二階導(dǎo)數(shù)變換的食品中丙烯酰胺的HPLC檢測(cè)方法。該方法使丙烯酰胺色譜峰得到顯著銳化，LOQ可低至10μg/L。
　?。?）由于食品樣品組成成分的復(fù)雜多樣，丙烯酰胺的特征峰易與其他干擾組分的色譜峰重疊甚至被覆蓋。為實(shí)現(xiàn)重疊峰的分離，降低干擾組分的影響

4、，首先將HPLC重疊信號(hào)經(jīng)二階導(dǎo)數(shù)變換初步處理；然后對(duì)其小波變換，最后建立丙烯酰胺特征峰的定量定性分析模型，提出一種基于二階導(dǎo)數(shù)結(jié)合小波變換的HPLC檢測(cè)方法用于基質(zhì)組成復(fù)雜的食品樣品中丙烯酰胺含量的測(cè)定。方法的LOQ也可低至10μg/L。
　?。?）對(duì)我國(guó)市場(chǎng)上常見(jiàn)的三類市售面制品（餅干、方便面及油條）中丙烯酰胺的濃度水平進(jìn)行了檢測(cè)和分析。結(jié)果顯示，餅干中丙烯酰胺的濃度水平主要分布在200～800μg/kg范圍內(nèi)；方便面為20～

5、150μg/kg；油條為50～150μg/kg范圍內(nèi)。餅干中丙烯酰胺的含量顯著高于另外兩類，大約為方便面和油條中丙烯酰胺含量的5~10倍左右。
　?。?）從丙烯酰胺的形成機(jī)制出發(fā)，對(duì)氨基酸、還原糖以及維生素添加劑對(duì)食品加工過(guò)程中丙烯酰胺形成的影響進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明，在研究的所有體系中，天冬酰胺-葡萄糖反應(yīng)體系中丙烯酰胺的形成量最多；甘氨酸、谷氨酸、半胱氨酸三種氨基酸的添加對(duì)天冬酰胺-葡萄糖模擬體系中丙烯酰胺的抑制率排序?yàn)榘?/p>